Введение.. Питание является одним из основных условий существования человека , а проблема питания- одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни , задерживая наступление старости. В нашей стране впервые в истории человечества поставлена задача достигнуть для всего народа такого уровня потребления продуктов, который исходит из научно обоснованных норм питания, необходимых для гармоничного развития человека. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белки- от 1% до 2% , жир- 0,1% до 33%, минеральные вещества- 1% до 2%, вода- 50% до 80%, витамины: А, Д, Е,С,РР и так далее ,экстрактивные вещества. Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработки быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском питании. Минеральные вещества преобладают кальцием, фосфором, калием, серой, хлором, железом. Из микроэлементов содержится медь, цинк, кобальт, йод, бром. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом- гликогеном. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на запах и цвет рыбных продуктов. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами. Виды рыб часто используемые в питании. Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства. В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. Осетровые . К осетровым относят осетр, стерлядь, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно- веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный . Мясо белое , вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Съедобная часть может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу. Используют для приготовления балычных изделий, выработки консервов, заливных блюд. Лососевые . К лососевым относятся кета, горбуша, семга, форель. У рыб этого семейства тело продолговатое покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника , второй-жировой . Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо имеет окраску от светло-розовой до розовой,. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Используют для балычных изделий, посолки. Сельдевые . К сельдевым относятся сельдь каспийская, тихоокеанская атлантическая, килька, сардина. Тело у сельдевых продолговатое ,сжатое с боком, покрытое легкоспадающей чешуей, голова голая. Спинной плавник один, расположен приобретает на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку .В процессе мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, коптят. Часть используют для производства консервов. Карповые . К карповым относятся сазан , лещ, вобла. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы. Рыбы используют для вяления, копчения, а в кулинарии- для жарки, запекания. Окуневые . К этому семейству относятся окунь, судак, ерш. Окуневые имеют два спинных плавника : первый- колючий, второй- мягкий. Тело покрыто мелкой , плотно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. Мясо не жирное. Съедобных частей в теле 38-45%. В кулинарии используют для заливных блюд, фарширования. Скумбриевы. Имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два , позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. Мясо плотное, вкусное. Жирность мяса 5-13%. Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, для жарки. Свежая рыба. Свежая рыба поступает на предприятие общественного питания живой , мороженой. Кроме того , для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу. Живая рыба. Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу .Не должна иметь механических повреждений. Жабры красного цвета; глаза светлые, без повреждений. На предприятиях общественного питания живую рыбу в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10 С. Вода должна быть проточной ,чистой. Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от – 8 до 5С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Охлаждают почти все виды рыб. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана.Консистенция плотная. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохранятся 5-8 дней при температуре от 1 до -2С и относительной влажности воздуха 95-98%. Мороженая рыба. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошенные с головой и без головы, кусок. Замораживают рыбу естественным холодом, льдосоленным контактным способом. Мороженную рыбу изготовляют в глазированном или неглазированным виде. Для глазирования мороженную рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1-2С, а затем выдерживают при низкой температуре, чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка должна равномерно покрывать поверхность рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняют рыбу от усушки и окисления жира. Мороженое филе. Рыбное филе- это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи, головы, костей. Для производства филе использует живую рыбу. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, в пачках. Хранят рыбу сухого искусственного замораживания при температуре не выше – 18С от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. Вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная рыба. Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15-25С в течении 15-30 суток. В результате воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисления в мышечной ткани. При вялении происходит химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ , придающих ей вкус и аромат. Для вяления используют воблу, леща, тарань и другие. Вяленая рыба содержит воды- 34.7%, белка-46%, жира-5.5%, золы-13%.Энергетическая ценность 100 г продукта -235 ккал. Хранят вяленую рыбу с массой долей жира более 10 % при температуре от 0 до – 8С, с массой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 С.Срок хранения не более 2 месяцев со дня изготовления. Сушеная рыба- сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных условиях. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную. Солено-сушеный снеток содержит воды – 27%, белка-46%,жира-8%.Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал. Хранят при температуре от – 5 до – 10С до года. Хранят ее россыпью в течении 1года. Копченая рыба. Копченая рыба- рыба обработанная солью, дымом. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом , образующимся при неполном сгорании древесины; смешанное- сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокогонапряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма в соответствии с зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющий противоположный заряд. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40 С в течении 2-5 суток, горячее80 – 140С в течении 1-5 часов. В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится воды 21.3-26%, белка 1.2-1.6%. Энергетическая ценность 100 г продукта 115-192 ккал. В рыбе холодного копчения содержится воды 50%,, белка – 17-31%.Энергетическая ценность 100 г продукта 94-225 ккал. Для горячего копчения используют жирный лещ, сом, сазан и так далее. По видам разделки рыбы горячего копчения вырабатывают потрошеную, потрошеную с головой. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности. Вкус и запах приятный. Для холодного копчения используют воблу, ставриду, тарань и так далее. По видам разделки рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Вкус и запах свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености. Массовая доля соли в рыбе 1 сорта от 5 до 10%, 2 сорта от 5 до 20%. Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от 2 до – 2С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 2 месяцев. Балычные изделия. Балычные изделия- отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, холодным копчением. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным мясом. Балычные изделия осетровых рыб содержат белков 17.6-21.6%, жира 10.1-25.7%, воды 47.6-55.5%. Энергетическая ценность 100г продукта 177-302 ккал. Рыбу используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, коптят. Массовая доля соли в мясе изделий 11%. Массовая доля влаги изделий от 52 до 60%. Хранят балычные изделия при температуре от -2 до -8% не более 1.5 месяцев. Механическая кулинарная обработка рыбы. В зависимости от размера поступившую рыбу делят: на мелкую ( до 200г), среднюю(1-1.5кг) , и крупную (свыше 1.5кг).От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые остатки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы, крупную пластуют. На предприятии общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделенная ,потрошенная с головой , а также специальной разделки. При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудовается ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки, нарезки полуфабрикатов ,холодильными шкафами, универсальным приводом с комплексом сменных механизмов или мясорубки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, противни, ступки и так далее. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы. Размораживание рыбы. Ее размораживают на воздухе , в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. На воздухе. При комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: сомов, осетровую, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушку специальной разделки. Рыбу укладывают в 1 ряд на столы и выдерживают 4-10 часов. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толщине слоя- 2С. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2%. В воде. Размораживают чешуйчатую и безчешуйчатую рыбы. В ванну наливают холодную воду температурой 10-15С и закладывают мороженную рыбу. На 1кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2.5 часов, крупную 4-5 часов. За счет поглощения воды и набухания тканей увеличивается 5-10%. Комбинированным способом. Размораживают некоторые виды неразделенной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль, затем вынимают, дают стечь воде и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 1С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска и другая рыба содержит соли от 8 до 20%,поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляют плавники, чешую, голову. Рыбу вымачивают 2 способами: в сменной воде и проточной. Для вымачивания рыбы в сменной воде ее помещают в ванну и заливают холодной водой температурой 10-12С. Для вымачивания в проточной воде рыбы укладывают на решетку, в ванну в нижнюю часть, которая наступает вода, постоянно омывающая рыбу и выливающийся в верхнюю часть ванны .Время вымачивания соленой рыбы 8-12 часов. Первичная обработка рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывания. В целом виде применяют салаку, сельдь и другую рыбу для приготовления различных блюд. Обработку на маркированной доске, начинают с очистки чешуи, в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, тернообразным скребком . При обработке большого количества рыбы на предприятии общественного питания используется чешуочистительной машины. С помощью специальной обработки очищают рыбу с крупной чешуей в течении 2-5 минут с одновременной загрузкой массой 160 кг. Чешуочистительной машиной производительностью 20-30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей. В первом случае чешуя снимается , а во втором- с помощью быстро вращающегося шинами. После чего у рыбы удаляют плавники. Рыбы кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают плавники, и держа рыбу за хвостовую часть отводят в сторону при этом удаляется плавник. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доске головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, подрезая брюшко. Доведя нож до головы, его переворачивают, не вынимая из брюшка до анального отверстия. Из-за разрезанного брюшка вынимают внутренности. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается на 20%. Обработка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы , внутренностей, промывания , нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой 1.5 кг. Рыбу очищают от чешуи и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы , которые используют для варки. Отходы при обработки 35-40%. Разделка рыбы на филе. Для получения филе с кожей, и реберными костями рыбу отчищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности , затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы ,срезают половину рыбы ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы сверху на нем не оставалось сверху мякоти. Полученное филе на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы без кости, количество отходов-43%. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-50%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца 1 см, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для котлетной массы, количество отходов составляют 50-68%. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Рыба без чешуи покрыта слизью, имеют плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома удаляют кожу и пластуют. Используют для варки, жарки. Налим, угорь. У налима и угоря снимают кожу» чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста ,затем отрезают. Удаляют внутренности , голову. Рыбу обязательно промывают. Миноги. Миноги не потрошат. Слизь, которая покрытая рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Особенности обработки некоторых видов рыб. Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую. Голову и брюшко срезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие из рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают на порционные куски. Треска. Тушку трески без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и пленку, промывают , нарезают на порционные куски Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Обработка осетровой рыбы. Осетровая рыбы отличается от других рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костными пластинами - жучек. На предприятиях общественного питания эта рыба поступает в мороженом виде. Рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при обработке в процессе получении икры. Рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал сок. Обработку крупной рыбы – белуги, осетра, шипа – производят способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом , осторожно чтобы не порвать. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. Для обеспечения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают , погружая их кожей вниз в рыбный котел или в специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, мелкие жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляет 10-15%. Подготовленные звенья используют в целом виде для врки. У них подвертывают брюшную часть, и перевязывают звенья шпагатом, а затем кладут на решетку рыбного котла. При использовании рыбы для запекания, жарки в целом виде у них сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья нарезают на порционные куски с кожей, которые используют для припускания, жарки. Звено закладывают на доску кожей вниз нарезают на порции кусками в 1-1.5 толщиной поперек волокон , держа нож под углом в 30 градусов прорезая кожу. Порционные куски, ошпаривают опуская их в горячую воду при температуре 95С на 1-2 минуты. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется. Обработку стерляди для приготовления блюд из рыбы целой начинают с удаления брюшных, боковых жучек. Разрезают брюшко, внутренности вынимают, удаляют визигу, промывают жабры. Спинные жучки оставляют. После варки рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработки стерляди- 42%. Обработка и разделка частиковых пород. Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают. Оттаивание. Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ, и готовые изделия из такой рыбы получаются менее вкусными. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1 1/2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде. Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд. Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха. Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ. Удаление чешуи. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи. У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче. Потрошение. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75—100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности: из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски. При разделке рыбы весом до 1—1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. Рыбу крупнее 1 —1,5 кг потрошат следующим образом. Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы. После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски. Пластование. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1 —1,5 кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для при-пускания и жарки порционными кусками. Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону,— другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс. Обработка рыбы для фарширования. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается. Щуку для подготовки к фарширования в целом виде очищают от чешуи, так чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки» чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости подламывают, так чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе. В массу для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничных хлеб- 100-150 г ,молоко-300 г, сливочное масло- 100 г , пассерованный лук-100 г, белки яиц -2 шт, соль-20 г. Пшеничный хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный лук, соль, перец, масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы. Кожу щуки наполняют полученной массой. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. Рыбу пришивают иглой шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, затем укладывают на решетку рыбного котла. Порционными кусками фаршируют. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток в один ряд. Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку начинают со спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определенное количество отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработке. Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовлений блюд. К ним относят: головы, кости, плавники, кожу, чешую, икру и так далее. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени ее обработки, а также размеров рыбы. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которых затем процеживают и используют для приготовления супов. Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую - для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Жир удаляют из рыбы при разделки, промывают и используют для приготовления котлетной массы. Хрящи, получаемые при обработки осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками и добавляют в солянки рыбные. Приготовление рыбных полуфабрикатов. В зависимости от рыбных полуфабрикатов делят на крупные, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования различают: полуфабрикаты . Рыбоочиститель. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины. Машина РО-1М состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизиоляционного материала – пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находится пружины, которые исключают резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. 1 - электродвигатель; 2 - кронштейн; 3 - винт; 4 - выключатель; 5 - вилка; 6 - гибкий вал; 7 - вал рыбоочистителя; 8 - муфта; 9 - колпачок; 10 - рукоятка; 11 - гайка; 12 - войлочное кольцо; 13 - скребок; 14 - кожух Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы , затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистки рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателем. Затем электродвигатель выключают , а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом. Мясорубки. Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ- 82 и МИМ – 105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3,5,9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозахлдный чнрвяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп». Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен , а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. И освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толчком в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной ,без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубку сухари, сахар , соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша , промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеткой, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя. Надо помнить, что если зажа
